Kovászos kenyér

 

Hozzávalók: 
600 g BL80 (100%) 
120 g kovász (20%) 
480 g víz (80 %) 
pici zsíros joghurt (elhagyható) - egy kis zsiradékot visz bele és még némi baktériumflórát, lazítja a bélzetet. 
13,5 g só (2,3 %) 
1 ek. olaj a tálba 
Dagasztás előtt teszek 25 grammnyi anyakovászt egy nagy tálba, adok hozzá 60 g fehér lisztet és 40 g (meleg) vizet, és hagyom szobahőmérsékletű helyen érni 5-6-8 órát. Összekeverem a meleg vizet és a lisztet, majd letakarva hagyom pihenni félóráig. Ezután adom hozzá a kovászt a tésztához, összedagasztom kb. 8 percen át, majd hozzáadom a sót, a belevalókat és már csak kb. két percig járatom a gépet. 
Fedett, letakart, 1 ek olajjal kiolajozott tálban pihentetem. 3 óra bulk, azaz 3-szor hajtogatom, 2-szer félóránként, 1-szer óránként. Az utolsó hajtogatás után kiborítom a tésztát a tálból a pultra. Legömbölyítem, pihentetem 30 percig. Formázom. Alaposan meghintek rizsliszttel egy szakajtót, és aljával (illesztéssel) felfelé beleteszem a szakajtóba, Hűtőbe teszem a tésztát 9-10-12 órára.
Sütés vaslábasban: 250 fokra melegítem sütőt vaslábassal együtt, kb. 45 percen keresztül. A tésztát sütőpapírra borítom, bevágom, és a forró vasba helyezem. 250 fokon sütöm 20 percig fedő alatt., majd további 30 percig fedő nélkül, kb. 230 fokon. Az utolsó 4 percben ismét felhúzom 250 C-ra, légkeverésre.

Sütés tepsiben: Sütés előtt kb. háromnegyed órával beindítom a sütőt, és felmelegítem 250 fokra, légkeverésre. 2 tepsit melegítek fel. Miután a sütő felmelegedett, az alsóba pár dl vizet öntök, majd azonnal a forró tepsire borítom a kenyeret, és bevágom. Az első 10 percben 250 fokon gőzzel légkeverésen sütöm, majd 230 fokon légkeverés nélkül 25 percig, majd az utolsó 15 percre kiveszem a gőzös tepsit, és nélküle sütöm a kenyeret, így összesen 50 percig. Az utolsó 4 percben ismét felhúzom 250 C-ra.

Ezután rácsra teszem hűlni, hogy alulról szellőzhessen.