Kovász

Hozzávalók:
1. liszt
            - teljes kiőrlésű rozsliszt
            - fehér kenyérliszt
2. befőttes üveg
3. víz
A 8. napon már nem veszek és dobok ki belőle, az összes kovászt meg lehet etetni. 150 g kovász van az üvegben, ehhez kell adni 150 g kézmeleg vizet és 150 g lisztet, ami továbbra is lehet felesben kenyér- és teljes kiőrlésű rozsliszt. Spatulával alaposan összedolgozom. 
1. nap, este: előveszek egy tisztára mosott befőttesüveget, átöblítem forró vízzel, és belemérek 50 g langyos vizet, majd beleteszek 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 25 g fehér kenyérlisztet. 
Egy spatulával alaposan elkeverem, és lazán ráteszem az üveg tetejét, majd 2 konyharuhába bebugyolálom, és a konyhapultra teszem.
2. nap, este: A meglévő masszából kiveszek 50 g-ot, a többit kiöntöm. Hozzáadok 50 g langyos vizet, és 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 25 g fehér kenyérlisztet. Este ismét kiveszek belőle 50 g-ot és hozzáadok ugyanennyi vizet, valamint 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 25 g fehér kenyérlisztet. 12 órás etetések jönnek, azaz reggel és este. Ezt ismétlem egészen a 8. napig. 
A 9. napon három verzió van: 
1. a frissen elkészült 450 g kovászból kiveszek 100 g-ot (vagy a recept szerinti szükséges mennyiséget), ha azonnal kenyeret sütök. A maradékot pedig beteszem a hűtőbe.
2. Ha este szeretnék sütni, átteszek belőle egy evőkanálnyit egy másik üvegbe, megetetem 50 g kézmeleg vízzel és 50 g liszttel. A többit szorosan lezárva beteszem a hűtőbe. 
3. Ha biztos vagyok abban, hogy aznap nem fogok kenyeret sütni, a kovász lezárva mehet a hűtőbe.

Hetente egyszer meg kell etetni a hűtőbe tett kovászt, én így szoktam: 
25g kovász 
50g BL80 kenyérliszt 
25g teljes kiőrlésű búza 
25g  teljes kiőrlésű rozs 
100g víz
Egyszerűbb változatban: 
100g teljes kiőrlésű rozs
100g víz
25 g kovász