Citromos tarte

Hozzávalók:
tésztához:
334 g liszt
42 g mandulaliszt
200 g vaj
124 g porcukor
73 g tojás (2 db kisebb tojás)
3 g só
Citromkrém:
200 g citromlé
300 g tojás
20 g étkezési keményítő
200 g cukor
Habhoz:
100 g tojásfehérje
100 g porcukor
100 g kristálycukor
50 g víz

A hideg vajat felkockázom, és a tojás kivételével az összes hozzávalót egy tálba teszem, majd; addig keverem, amíg a vaj morzsalékos nem lesz. Ekkor hozzáadom a villával felvert tojást, és még néhány percig keverem, amíg kifehéredik és krémes állaga lesz. 10 percet a hűtőben pihentetem.A hűtőből kivett tésztát kb. 3-5 mm vékonyra nyújtom. Nyújtás közben alul-felül lisztezem hogy ne ragadjon. Kb. 10 cm-es kiszúróval köröket vágok a tésztából, és 8 cm-es tarte-formába egyenletesen beleillesztem a tésztát, és 5 percre a fagyasztóba rakom, majd 180 fokon 10 percig sütöm. 

A citromlébe beleteszem a tojást, a keményítőt, a cukrot, és botmixerrel összekeverem. Egy fazékba öntöm, besűrítem, és újra átmegyek rajta botmixerrel, hűtőbe teszem. A kristálycukrot és a vizet egy kisebb lábosba öntöm. Ebből cukorszirupot készítek, amelyet 118℃ fokig kell hevíteni. Amikor a szirup 108℃ fokos, elkezdem felverni a robotgéppel a tojásfehérjét, és a porcukrot. Amikor a cukorszirup elérte a 118℃ fokot, lassan a felvert tojáshabhoz adom. Addig verem a robotgéppel, amíg a massza ki nem hűl. Hűtöm. Összeállítom a süteményt: a tésztakosarakat megtöltöm habzsákból a citromkrémmel, majd a habból kis sapkákat formázok. 120 fokos sütőben 10 percig sütöm a süteményt.
A végén zsebsárkánnyal karamellizálom a sütemények tetejét.